Выход экстракта в бродильном отделении

Как только варка поступает в бродильное от­деление, определяется ее объем и массовая доля сухих веществ. Таким образом получают величину для определения выхода экстракта в бродильном отделении. Поскольку между вы­ходом в варочном отделении и выходом в бро­дильном отделении существует тесная взаи­мосвязь, то выход экстракта в бродильном от­делении представляет несомненный интерес.


391

Рис. 4.16. Оборудование бродильного отделения (классическая компоновка):

1 — бродильный чан; 2 — верхний этаж; 3— нижний этаж; 4 — холодильная камера; 5— подача ледяной воды; 6 — выход ледяной воды; 7 — крепление змеевика; 7а— змеевики; 7b — охлаждающая рубашка Шмида (Dr. Schmid); 7с — охлаждающие карманы; 8— выпускной патрубок; 9— клапанная штанга; 10— насос для молодого пива; 11 — трубо­провод к лагерному отделению; 12— выход СОг Выход экстракта в бродильном отделении; 13— емкость для дозирования дрожжей; 14— ванна для хранения дрожжей; 15— вентилятор; 16— холодильные трубы для охлаждения циркулирующего воздуха; 17— вход охлаж­денного воздуха в бродильное отделение; 18— канализация


392


Выход экстракта в бродильном отделении показывает, сколько процентов от всей массы засыпи перешло в бродильное отде­ление в виде массовой доли сухих веществ сусла.


в следующую варку) и на 25% из взвесей. Эти 75% сусла надо отнять от следующей варки и приплюсовать к предыдущей варке. Тогда раз­ница в выходе между варками будет примерно равна.



Выход экстракта в бродильном отделении (Вв) рассчитывается точно так же, как и в ва­рочном. Необходимо только исключить умно­жение на коэффициент 0,96, так Выход экстракта в бродильном отделении как объем сусла определяется в холодном состоянии и, соответственно, больше не уменьшается.

Насколько велико сжатие сусла при ох­лаждении, без учета испарения или других потерь, мы можем увидеть на следующем при­мере:

Пример

Перекачивается варка с объемом горячего сусла 543 гл. Сколько гектолитров получит­ся после сжатия при охлаждении?

543-0,96 = 521 гл.

Это означает, что 22 гл исчезли из-за сжа­тия сусла. Эти потери при расчете выхода экстракта в бродильном отделении не учи­тываются.

Формула для расчета выхода ВБ имеет вид:

Объем (гл) · МД (%) • ОП (20/4)
ВБ= Засыпь (ц)

где

Объем— объем холодного сусла;

МД — массовая доля сухих веществ сусла (%);

ОП— относительная плотность.

Между количеством экстракта Выход экстракта в бродильном отделении готового горячего сусла в варочном отделении и коли­чеством экстракта начального сусла в бро­дильном отделении есть небольшая разница. Экстракт теряется:

■ при смачивании трубопроводов и чанов;

■ с горячими взвесями и хмелевой дробиной.

Поэтому выход экстракта в бродильном отделении всегда чуть ниже, чем выход в ва­рочном. ..

На очень многих пивоваренных предприя­тиях для экономии шишкового хмеля не ис­пользуют натуральный хмель, но добавляют в следующую варку горячие взвеси с частью сусла из отстойного чана. Можно принять, что эта смесь на 75% состоит из сусла (идущего


Выход экстракта в бродильном отделе­нии сам по себе не представляет интере­са. Важна Выход экстракта в бродильном отделении разница между выходом в ва­рочном и бродильном отделениях. Эта разница возникает из-за:

■ особенностей оборудования для ох­
лаждения и способа охлаждения; вли­
яние этого фактора всегда остается
постоянным;



■ методов работы на участке между го­
рячим и охлажденным суслом в бро­
дильном чане.

Если меняется обычная для данного предприятия разница в выходе экстрак­та, это означает, что изменились методы обработки сусла на участке от суслова-рочного котла до бродильного чана.

Пример

При засыпи 4960 кг солода пильзенского типа в варочном отделении было получе­но 331 гл сусла с экстрактивностью 11,4%

= 11,9 г/100 мл,

а в бродильном отделении принято (в масс/об. % — прим. ред.) 321гл Выход экстракта в бродильном отделении с экстрактивностью 11,2%

= 11,68 г/100 мл.

Насколько велика разница в выходе экст­ракта в варочном (Вв) и бродильном (ВБ) отделениях?

11,9-0,96-331 гл

Разница ВВ-ВБ составляет 0,65%. Определить, насколько велика разница в количестве экстракта готового горячего сусла и начального сусла, можно доволь­но просто:

Ев = 11,9 • 0,96 • 331 = 3781,3 кг экстракта перед передачей в бродильное отделение. ЕБ = 11,68 • 331 = 3749,3 кг экстракта в на­чальном сусле. Потери экстракта = 32.0 кг.


4.3.3. Главное брожение в открытых чанах

Главное брожение начинается с внесения в сусло дрожжей. Режим брожения зависит от температуры и длительности главного броже­ния. Определение степени сбраживания осу­ществляется перед перекачкой пива в лагер­ный подвал.


documentbdkyatt.html
documentbdkyieb.html
documentbdkypoj.html
documentbdkywyr.html
documentbdkzeiz.html
Документ Выход экстракта в бродильном отделении